MIODOWNIK - między piernikiem a stefanką

Wypiek miodowych ciast ma długą historię, sięgającą starożytności. Mieszanie mąki z miodem i wypiekanie z nich smakołyków stanowi wręcz rodowód cukiernictwa. Nie oznacza to jednak, że znany nam dziś miodownik jest ciastem pochodzącym z czasów antycznych. Niektóre legendy sugerują, że mógł powstać 200 lat temu na carskim dworze. Prawda jest jednak bardziej prozaiczna. To przepis czasów sowieckich i szczególnie spopularyzowany w „bloku wschodnim”. Są i inne miodowe ciasta w historii i kulturze, na które warto zwrócić uwagę. 

„Miodownik - ciasto miodowe czyli miodem przyprawne” opisał Samuel Bogumił Linde w „Słowniku języka polskiego” z początku XIX wieku, „miodownik ciasto lub kołacz miodem zaprawny” definiował natomiast Krzysztof Celestyn Mrongovius w słowniku z początku XIX wieku. Autorom chodziło jednak o odpowiednik niemieckiego Honigkuchen, czyli ciasta miodowego w typie piernika słodzonego miodem. Na temat takich miodowników ślady znaleźć można w polskich dokumentach nawet w XVI i XVII wieku. Po polsku miodownikami zresztą zwano także tych, którzy wypiekali ciasta z miodem (np. „Miodownik co miodowniki robi vide piernikarz" pisał Grzegorz Knapiusz, jezuicki leksykograf przełomy XVI i XVII w., w „Thesaurus Polonolatinograecus”). Warto przy okazji zwrócić uwagę, że najstarszy odnotowany w Europie Środkowej ślad dotyczący wypiekania pierników (czyli najstarszych miodowników) pochodzi z naszych okolic, z księstwa świdnickiego! Wzmianka, uznawana za starszą od tradycji toruńskich czy norymberskich, pochodzi z 1293 roku z piastowskiej Świdnicy. Za panowania księcia Bolka I powstał dokument, w którym wspomniano o wypieku ciastek piernikowych na Śląsku.

Tradycja tego typu wypieków w Europie, zdaniem wielu badaczy, mogła pojawić się dzięki Arabom i handlarzom żydowskim. Miodowym ciastem jest lekakh – tradycyjny żydowski wypiek, podawany szczególnie w czasie święta Rosz ha-Szana (judaistyczne święto Nowego Roku). Pod nazwą „miodownik” wypiek pojawia się w dramacie „Sądy Boże” z 1899 roku polskiego żydowskiego pisarza Wilhelma Feldmana.

Oprócz wpływów hebrajskich, wskazuje się także na grecko-rzymską tradycję wypiekania ciasta o nazwie placenta. To wypiek o kształcie łożyska. Najstarszy zachowany przepis na placentę pochodzi od Katona Starszego. Autor podał go w dziele „De agri cultura” z 160 r. p.n.e. Zgodnie z opisem był to wypiek z wielu warstw ciasta, wypełniony mieszanką sera i miodu, a następnie polany miodem. Jeszcze dawniejszy przekaz, bo sięgający nawet V wieku przed naszą erą, dotyczy dzieła „Batrachomyomachia”, będącego… parodią „Iliady”. W przypisywanym również Homerowi dziele pojawia się wzmianka o cieście miodowym (w cytowanym polskim tłumaczeniu wzmiankowanym jako miodownik, w niemieckich przekładach jako Honiggebäck, w czeskim jako medovec, czy w angielskim jako honied cake).

Dzisiaj miodownik najczęściej kojarzy nam się z miodowym ciastem kilkukrotnie przekładanym warstwą kremu. To przepis charakterystyczny szczególnie dla krajów wschodniosłowiańskich. W wielu opisach podaje się przede wszystkim rosyjskie pochodzenie tego przysmaku. Legenda mówi, że receptura powstała na dworze Elżbiety Aleksiejewny, żony cara Aleksandra I (który gościł

w Kamiennej Górze w 1813 roku przy okazji wojen napoleońskich). Badacze kulinariów uznają XIX-wieczną genezę przepisu za czysto anegdotyczną. Brak jest udokumentowanych przepisów na miodownik tego typu z XIX wieku.

Szczyt popularności ciasta miodowego przekładanego masą śmietanową lub ze kondensowanego mleka przypadł na historyczny okres ZSRR. Ciasto to znane było przede wszystkim w republikach radzieckich i państwach „bloku wschodniego” (dla porównania: czeski medovník, rosyjski медовик, łotewski medus kūka).

W polskiej tradycji kulinarnej, obok nazwy miodownik, dla tego typu wypieku używa się także określenia stefanka (odnotowane m.in. w "Polskim słowniku kuchennym i biesiadnym", 2002). Jest to przekładaniec z biszkoptowego ciasta miodowego z masą budyniową z kaszą manną, w polewie czekoladowej.

oprac. Robert Główczyk
foto: https://commons.wikimedia.org/ autor: insatiablemunch / licencja: cc-by-2.0

Tekst ukazał się w 2025 roku w ramach promocji świątecznego konkursu kulinarnego na najsmaczniejszy miodownik. Szczegóły na temat tego wydarzenia w artykule:

aktualnosci/167-konkurs-na-najsmaczniejszy-miodownik-regulamin-karta-zgloszenia